Наш словарик не претендует на полноту. Это основные термины, значение которых чаще всего встречается в описании вин .
Автохтонный сорт
Сорт винограда, который появился в конкретном регионе или зоне и выращивается только там и почти нигде больше.
Антоцианы
Это растворимые в воде пигменты, которые накапливаются в клетках винограда и придают вину цвет от розового до фиолетового.
Во время ферментации и в первые пару лет выдержки антоцианы в вине подвергаются широкому спектру реакций, поэтому нормально, что вино со временем меняет цвет.
АОС
Appellation d’Origine Controlée – аппелласьон во Франции, наименование, контролируемое по происхождению
Аппассименто
Это термин, которым итальянцы описывают процесс естественного частичного увяливания винограда.
Аппелласьон
Официально признанная зона выращивания винограда с собственной сложившейся экосистемой и утверждённым набором требований к производимым винам. Используется для контроля происхождения вина и виноматериалов.
Ассамбляж
Смешивание разных исходных тихих вин.
Аэрация
Насыщение вина кислородом. Аэрация производится для того, чтобы смягчить вкус вина, раскрыть всю палитру его ароматов и сделать его более приятным и легким для питья.
Аэрацию можно проводить как в бокале, так и в декантере
Это французский термин, означающий перемешивание осадка в вине.
Чем больше батоннажей производится во время выдержки, тем более сливочное, округлое получается вино.
Биодинамика
Винодельческая философия, которая проповедует минимальное вмешательство человека в процесс создания вина. Практика биодинамики начинается с переосмысления отношения к окружающему миру для того, чтобы вернуться к истокам и «оживить» землю. Она направлена на восстановление связи между лозами и окружающей средой, что позволяет усилить их естественную защиту на различных этапах. Все работы на винограднике и винодельне (сбор урожая, обрезка лоз, винификация) проводят, следуя лунному календарю и биоритмам планет. В качестве удобрений используются натуральные органические препараты (навоз, измельчённые растения) с минимальным добавлением диоксида серы. Существует ряд сертифицирующих биодинамику организаций, таких как Biodyvin, Demeter, Respekt и т.д.
Blanc de blancs, буквально «белое из белых». Термин ввели в обиход в Шампани, чтобы обозначить отличие шампанского, сделанного только из белого винограда, от классического ассамбляжного шампанского, в котором наряду с белым сортом (или сортами) обычно участвуют красные. В отличие от блан де блана, те игристые, где присутствуют красные сорта, обычно чуть более полнотелые и фруктовые, в них иногда даже можно почувствовать танинность.
Брют
Термин, который чаще всего используют для игристых вин. Это очень сухое вино, остаточного сахара в котором не более 12 граммов на литр.
Веган
К данной категории относятся вина, при создании которых не применялись продукты животного происхождения. На этапе фильтрации вина могут использоваться яичные белки, казеин, желатин для лучшей адсорбции взвешенных веществ (остатки дрожжей, жмыха), которые соединяясь с этими продуктами, выпадают в осадок. Однако виноделы могут устранить непрозрачность вина путём введения в сусло бентонита, растительного казеина, силикагеля, диатомовых водорослей, порошка дубовой коры. На контрэтикетке таких вин часто можно встретить такие надписи, как Vegan Certificate, V-label, Vegan Society и т.д.
Винификация
В широком смысле под винификацией подразумевают весь процесс производства вина.
Винный камень
Винным камнем называют осадок, который образуется внутри бутылки красного вина.
Также такой винный камень иногда образуется в винах белых, чаще в сладких – выглядит он как прозрачные кристаллики. По сути это соли винной кислоты, которые связываются друг с другом, а в случае с красным вином прицепляют к своему союзу еще и антоцианы, красящие вещества. Поэтому в красных винах осадок темного цвета.
Винтаж
Год урожая или миллезим. Год сбора урожая винограда, из которого произведено вино.
Гран крю
Гран крю – высший уровень классификации вин в рамках французской системы Appellation D'origine Controlée (AOC).
Дегоржаж
Одна из стадий производства игристого вина по классической технологии. После ремюажа, когда осадок, находящийся внутри бутылки, переместился к самому горлышку, горлышки бутылок помещают в очень холодный (часто соляной) раствор (температура –
10-20 градусов). Небольшое количество вина вместе с осадком превращается в льдинку, а давление в бутылке немного падает, после этого временную пробку открывают, льдинка с осадком вылетает из бутылки, а внутри остается чистое вино без осадка.
Декантация
Процесс отделения вина от осадка.
Домен
Domaine в переводе с французского – «винодельческое владение». На этикетках некоторых производителей и в юридическом названии можно часто встретить слово Domaine – оно как правило означает, что виноград выращивался, вино производилось и бутилировалось в одном и том же месте, непосредственно у производителя.
Метод виноделия, ассоциирующийся с французским винодельческим регионом Божоле, при котором весь виноград перед дроблением ферментируется в среде, богатой углекислым газом.
При углекислотной мацерации анаэробная среда создается путем нагнетания углекислого газа в герметичный контейнер, заполненный целыми виноградными гроздьями. Углекислый газ проникает через виноградную кожицу и начинает стимулировать ферментацию на внутриклеточном уровне. Весь процесс происходит внутри каждой неповрежденной ягоды.
Вино, прошедшее карбоническую мацерацию, имеет фруктовый вкус с очень низким содержанием танинов. Оно быстро готово к употреблению, но не имеет структуры для длительной выдержки.
Кислотность
Основная составляющая вкуса вина. Кислотность присутствует и в сухих, и даже в сладких винах, она делает вкус вина свежим и отвечает за баланс вина.
Классический метод (традиционный, классика)
Метод производства игристого, при котором вторичное брожение вина, во время которого и образуются пузырьки, проходит в бутылке.
Таким способом делают вина в аппелласьонах Шампань, Кава, а и других. Из-за контакта вина с дрожжевым осадком во время выдержки в этих винах можно найти так называемые автолизные нотки: ароматы свежей выпечки, бриоши, пшеничного хлеба.
Кремáн
Crémant – хорошие французские игристые не из Шампани. В наименовании обязательно должно быть указано Cremant AOC. Называть всю «другую Францию» креманами неправильно.
Крю
Французское слово, которое сейчас употребляют не только по отношению к французским виноградникам. Крю – это отдельный участок с особым терруаром, то есть сочетанием климатических, почвенных характеристик, экспозицией и другими особенностями, которые позволяют сделать вино выдающегося качества, выгодно отличающееся от вин с соседних территорий.
Купаж
Смесь виноматериалов (или спиртов, если речь идет о коньяке, виски, граппе).
Финальное вино далеко не всегда сделано из одного сорта, с одной территории и единой техникой. Что могут смешивать?
Мацерация
Настаивание будущего вина на виноградной кожице. Будущие розовые вина настаивают на кожице несколько часов, мацерация для красных вин может длиться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от сорта винограда и выбора винодела.
Мезга
Масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.
Мюзле
С французского museler – надевать намордник. Это проволока, которая предохраняет игристое вино от внезапного «выстрела».
Окисление
Происходит в результате контакта вина с кислородом. Небольшое окисление, которое происходит при выдержке в бочках и при выдержке вина в бутылках, как правило, улучшает качество вина до какого-то момента. Если же кислорода слишком много – вино окисляется быстро и в результате портится.
Органика
Принципы земледелия, основанные на выращивании культур без использования искусственных химических удобрений (пестициды, фунгициды и гербициды). При этом на виноградниках поддерживается биоразнообразие и формируется собственная устойчивая экосистема. Допускается применение только органических удобрений, за исключением медного купороса и диоксида серы.
Органические вина более чувствительны к неправильным условиям хранения. Поэтому при транспортировке важно строгое соблюдение температурного режима и влажности.
Многие производители могут придерживаться органических практик на виноградниках, но при этом не иметь сертификата. Основные сертифицирующие организации – это Ecocert, EU Organic, USDA.
Перляж
От французского рerle – «жемчужина». Это слово означает игру пузырьков в бокале игристого вина. Специалисты могут наблюдать за этой игрой и отмечать: Производители бокалов для игристых вин придумали даже специальные насечки, например, в виде звездочки у основания ножки. Благодаря таким насечкам пузырьки образуются активнее в каком-то конкретном месте и формируются в красивые восходящие потоки.
Природосообразное виноделие
Применение методик, позволяющих рационализировать использование природных ресурсов, таких как почва, вода, воздух и энергия. Таким образом, помимо получения более «здорового» винограда, хозяйство сводит к минимуму воздействие на окружающую среду, руководствуясь принципами ресурсосберегающих технологий (sustainability). Например, удобрение почвы только органическими веществами, такими как компост, навоз, или высадка различных растений, отпугивающих вредителей, использование феромонных ловушек, или применение возобновляемых источников энергии (солнечные батареи, ветряные электростанции), станций метеоконтроля и биотоплива. В каждой стране существуют свои сертифицирующие организации, например, SOStain, HVE, B Corp, Carbon Neutral и т.д.
Ремюаж
Одна из стадий производства игристого вина по классической технологии - сведение осадка к самому горлышку бутылки, для того, чтобы потом от этого осадка избавиться на процедуре «дегоржажа». Горизонтально помещенные бутылки в течение нескольких встряхиваются и поворачивается вокруг оси . Постепенно бутылка оказывается в вертикальном положении вверх донышком. Осадок в процессе этих действий медленно и аккуратно спускается к пробке, которой закрыта бутылка.
Сабраж
Способ открытия бутылки игристого путем отрубания горлышка вместе с пробкой. От франц. sabre – «сабля», именно ею выполняли сабраж гусары. Сегодня помимо специального ножа смелые и изобретательные энтузиасты используют бокалы и даже телефоны.
Внимание: не стоит исполнять без предварительной подготовки и опытного инструктора!
Сусло
Сусло – собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.
Танин
Вяжущее вещество, если точнее – фенольные соединения растительного происхождения, которые содержатся в кожице и в косточках винограда. Количество танинов в вине зависит от многих факторов – от сорта винограда, от продолжительности настаивания на кожице, от винодельческих техник и от возраста вина.
Терруар
Терруар – это сочетание факторов, которые определяют все особенности вин, производимых в определенной местности. К таким факторам относят климат, почву, рельеф, высоту над уровнем моря, водоемы и лесные массивы, розу ветров, флору и фауну местности, количество солнечной энергии, количество воды и многое другое.
Ферментация
Брожение. Процесс превращение сахара, который находится в виноградном соке, в спирт.
Происходит этот процесс благодаря дрожжам, микроскопическим грибкам, которые активно размножаются и перерабатывают сахар. Инициировать брожение могут как дрожжи, которые живут на ягодах винограда в естественных условиях, так и специально выведенные культуры дрожжей, которые добавляют в виноградный сок, чтобы форсировать брожение и исключить развитие нежелательных штаммов.
Финка
Finca – отдельный виноградник в Испании и в Чили. Термин неофициальный.
Шаптализация
Подслащивание виноградного сусла сахаром. Эта винодельческая техника служит не для того, чтобы сделать вино слаще. А для того, чтобы повысить количества спирта в вине.
Добавленный сахар дрожжи переработают в спирт.
Шато
Тип хозяйства, виноградники которого располагаются непосредственно вокруг винодельни. От франц. château – «зáмок». Шато – символ Бордо, однако сегодня термин используется производителями по всему миру.